Italien bietet eine enorme Vielfalt an Käsesorten. Jede Region hat ihre typischen Sorten, durch die man auch jedesmal ein neues Stück Italien kennenlernt, denn Käsemachen ist in Italien ein äußerst lebendiges Handwerk. In kleinen Käsereien und Molkereibetrieben wird das rechhaltige Sortiment nach jahrhundertealten Rezepturen zubereitet-und das ohne Chemie und künstliche Zusätze. Brot, Käse und Wein zählen zu den ältesten Grundnahrungsmitteln. Ihre Herstellung hat sich seit über tausend Jahren im Grunde nicht wesentlich geändert. Herausgebildet hat sich in dieser Zeit aber eine erstaunliche Sortenvielfalt. Doch schon die Römer kannten bereits eine erstaunlich große Auswahl an Milchprodukten, die aus den damaligen Provinzen geliefert wurden. Gesunder Käse war zu allen Zeiten auch ein Hauptnahrungsmittel der Bauern. Der älteste aller namentlich benannten Käse Italiens ist der Pecorino Romano, der schon immer aus Schafsmilch zubereitet worden ist. Der berühmte Parmigiano Reggiano aus Kuhmilch wurde erstmals im 13.Jahrhundert erwähnt. Mozzarella aus Büffelmilch ist seit dem 4.Jahrhundert bekannt. Schon damals machte man sich Gedanken darüber, von welchem Grünfutter sich die wasserbüffel ernähren müssten, um wohlschmeckenden Mozzarella erzeugen zu können. Auch den Gorgonzola gibt es weit über 100 Jahre.

Die Regionen und Ihre Käse

Piemont und Aostatal

Diese beiden Regionen sind ein wahres Paradies für Feinschmecker. Der sanfte, leicht süße Fontinakäse und die vielen kleinen Bergkäse wie Toma, Tomini und Caprino kommen aus dem Aostatal. Der noble Gorgonzola wird vor allem in der Gegend um Novara, der Robiola di Roccaverano in den Provinzen Asti und Alessandria hergestellt.

Ligurien

An der kräuterduftenden Riviera werden vorzügliche Käse sowohl aus Kuh-,Schafs- und Ziegenmilch produziert: frischer Formagetta und Casareccio sowie der tradizionelle Giuncato. Als Grundlage für das berühmte Pesto dient ein nicht zu scharfer Pecorino aus der Region.

Lombardei

Im Tal des Po wird ein wesentlicher Teil des unentberlichen Reibkäse Grana Padano erzeugt. Auch Gorgonzola, Provolone dolce, Taleggio und den sahnig-üppigen Mascarpone stellt man in der Lombardei her. Regionale Käsespezialitäten sind Bagoss, Bitto und Quartirolo.

Trentino-Alto Adige

Auf den Almen dieser herrlichen Bergwelt werden hervorragende Käse erzeugt, die es unter den Namen Nostrano Magro, Nostrano Trentino und Spressa vor allem un den örtlichen Läden zu kaufen gibt.

Venetien, Friuli-Venezia-Giulia

Die aristokratische Küche Venetos lebt ebenso wie die bunte ländliche Küche von Friuli-Venezia-Giulia von den Fischen und Schalentieren des Meeres sowie den landwirtschaftlichen Produkten dieser schönen Landschaft. Es gibt eine große Vielfalt an Käsesorten, am bekanntesten sind Pressato und Asiago.

Emilia-Romagna

Wenn das Schlaraffenland wirklich in Italien gelegen hat, wie die Dichter behaupten, dann mit Bestimmtheit in der Emilia-Romagna. Wer wissen will, welche geschmacklichen Steigerungsformen bei Nudelgerichten noch möglich sind, sollte dorthin fahren. Kein Wunder, dass hier auch der berühmteste aller italienischen Käse, der Parmigiano Reggiano sowie der Grana Padano, hergestellt werden. Zwei Käse, ohne die viele Pastagerichte in Italien nicht denkbar wären.

Toskana

In der Toskana gibt es viele kleine Käsereien, die vorzügliche Käsesorten aus Schafsmilch produzieren: Caciotto oder Cacio sowie Marzolino della Toskana genannt. Die Toskaner stellen auch ihren eigenen Pecorino her, Pecorino Toscano oder Pecorino Senese genannt - er ist etwas sanfter als der römissche Pecorino.

Marche und Umbrien

Voller landschaftlicher Reize und Kunstschätze sind diese beiden noch zu entdeckenden Regionen Italiens, deren Küche vor allem wegen der am Spieß gebratenen Fleischstücke gerühmt wird. Es gibt vorzügliche Frischkäse aus Kuh- und Schafsmilch, wie Bagiotto, Caciofiore (Caciotto) und Giuncata.

Lazio, Abruzzen und Molise

Die Küche von Lazio, Abruzzen und Molise ist herzhaft und bäuerlich. Dazu passt auch der pikantscharfe Pecorino Romano aus Schafsmilch, der für viele römische Spaghetti- und Fleischgerichte unentbehrlich ist. Provatur und Scamorza gehören zur gleichen Familie der Weichkäse wie der Mozarella aus Kampanien.

Kampanien

Unter der Sonne kampaniens wachsen die aromatischen Gemüse und die süßesten Früchte Italiens. Und nichts ist im heißen Klima des Südens erfrischender als der süß-säuerliche Milchgeschmack des Mozarella, der auch heute noch aus Büffelmilch zubereitet und mit "DOP" gekennzeichnet wird. Sein typisch ruundes oder eiförmiges Aussehen macht ihn unverwechselbar. Zu den berühmten Käsesorten Campaniens zählen auch der Provolone und der Caciocavallo.

Puglia, Kalabrien und Basilikata

Aus den Regionendes Mezzogiorno stammt ein besonders kunstvoller Käse: der Burrata. Er wird aus einer Mischung von Kuh- und Büffelmilch zubereitet, welcher Schafslab beigegeben wird. Die weiche, warme Masse formt der Käsemeister wie eine Vase. Sie wird dann mit einer Käsecreme gefüllt. Der Burrata kommt mit schilfartigen Blättern umwickelt auf den Markt.

Sizilien

Bei uns daheim läßt sich ein bißchen sizilianische Ferienerinnerung auf den Tisch bringen, wenn man - wie es dort die Hirten und Bauern tun - ein Stück Landbrot mit Olivenöl beträufelt, daneben ein paar Zwiebeln, Tomaten, Oliven und ein Stückchen rustikalen Pecorino Siciliano auf ein Holzbrett legt und diese ländlichen Genüsse zusammen mit einer Flasche sizilianischen Landwein aufträgt.

Sardinien

Auf der Insel der Hirten, die immer noch mit ihren großen Schaf- und Ziegenherden weit über das karge Land ziehen, wird ein Pecorino mit leichtem Kräutergeschmack hergestellt, der sich merkwürdigerweise Pecorino Romano nennt. Ein typisch sardischer Schafskäse ist der Fiore Sardo mit seiner flachen doppelten Kegelform. Die Sarden nennen diese Form schiena d'asino (Eselsrücken). Sie verwenden den Fiore Sardo jung und gereift zum Reiben.

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